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影(ying)響食品速凍的(de)因素：

當低溫冷柜食(shi)品凍(dong)結(jie)速度(du)在每小時5-50毫(hao)米(mi)厚(hou)度(du)情況下，能夠保證食(shi)品凍(dong)結(jie)過程生(sheng)成的冰結(jie)晶數量大小基本不變，晶粒比較細小，從而達到保鮮(xian)的可逆性。

食(shi)品(pin)(pin)(pin)中含有兩(liang)種(zhong)水(shui)分(fen)，一種(zhong)自由水(shui)，其(qi)冰(bing)結(jie)晶(jing)生成階段在0至-5度(du)，一種(zhong)膠體結(jie)合水(shui)，其(qi)附著于食(shi)品(pin)(pin)(pin)分(fen)子(zi)表面，在凍品(pin)(pin)(pin)-18度(du)時，結(jie)晶(jing)率在95%以上。此(ci)外，冰(bing)結(jie)晶(jing)后的(de)低溫冷柜(ju)低溫環境下貯(zhu)存食(shi)品(pin)(pin)(pin)抑制(zhi)(zhi)微生物(wu)活(huo)動和繁殖，達到長期貯(zhu)藏(zang)保(bao)鮮(xian)的(de)目的(de)（果(guo)蔬抑制(zhi)(zhi)呼吸熱(re)）。

食品速凍的(de)影響因素可(ke)分(fen)為：

1、低(di)溫(wen)(wen)冷柜冷卻(que)介(jie)(jie)質(zhi)溫(wen)(wen)度(du)(du)：食品凍結速度(du)(du)和冰點與冷卻(que)介(jie)(jie)質(zhi)溫(wen)(wen)差Δt成(cheng)正比。冷卻(que)介(jie)(jie)質(zhi)溫(wen)(wen)度(du)(du)越(yue)低(di)，凍結速度(du)(du)越(yue)快。

2、凍品著風的影(ying)響：著風表面積、風速、冷(leng)風循(xun)環率影(ying)響凍結(jie)速度：試驗表明(ming)，青刀豆(dou)放在-30度冷(leng)卻介質下0風速時(shi)需120分(fen)鐘(zhong)，4.5m/s風速時(shi)只需10分(fen)鐘(zhong)即可。

3、潛熱與(yu)焓(han)差的(de)影(ying)響：1kg水由80度(du)(du)降到0度(du)(du)需(xu)要(yao)(yao)80kcal冷量，由0度(du)(du)水變成0度(du)(du)冰(bing)同(tong)樣(yang)需(xu)要(yao)(yao)80kcal冷量。可見結(jie)晶(jing)潛熱需(xu)要(yao)(yao)更多的(de)冷量。同(tong)樣(yang)當焓(han)差較大時(shi)，如進貨溫(wen)度(du)(du)較高，不僅需(xu)要(yao)(yao)較大的(de)冷量還需(xu)要(yao)(yao)較長的(de)凍結(jie)時(shi)間。

4、低溫冷柜食(shi)品(pin)成分的(de)影(ying)響：導(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)熱系數(shu)高的(de)食(shi)品(pin)比導(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)熱系數(shu)低的(de)食(shi)品(pin)凍結速度快，如果(guo)食(shi)品(pin)表(biao)層(ceng)敷塑膜不僅導(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)熱慢，而(er)且阻礙著風(feng)。如水(shui)導(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)熱系數(shu)為(wei)(wei)(wei)0.604w/mk,脂肪(fang)導(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)熱系數(shu)為(wei)(wei)(wei)0.15，塑膜導(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)熱系數(shu)為(wei)(wei)(wei)0.028，風(feng)導(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)熱系數(shu)為(wei)(wei)(wei)0.066。

5、食(shi)品(pin)厚(hou)度的(de)(de)影響：食(shi)品(pin)厚(hou)度的(de)(de)平方和速(su)凍時(shi)間成正比。食(shi)品(pin)越(yue)厚(hou),速(su)凍時(shi)間越(yue)長。